ماهی منجمد

ماهی منجمد

 

هر ماده غذایی بعد از ورود به آشپزخانه باید به محلی مناسب منتقل و در آنجا نگهداری شود. مواد غذایی قبل از فریز شدن باید به طور مناسب بسته بندی شوند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست ندهند و سرمای فریزر و خشکی محیط آن موجب خراب شدن مواد غذایی نشود. ماهی نیز به دلیل برخورداری از بافتی نرم و حساس، از مواد غذایی بسیار خاص است که رعایت نکاتی در هنگام فریزر نمودن و یخ زدایی کردن آن می تواند به هر چه بهتر حفظ شدن ارزش غذایی آن کمک کند. بنابراین لازم دانستیم تا با ارائه نکاتی در ارتباط با فریز کردن و یخ زدایی ماهی، کار شما را در این ارتباط آسان تر نماییم تا دیگر بهانه ای برای نخریدن ماهی نداشته باشید.

فریزکردن:

 ماهی منجمد را باید در دمای 18- تا 20- درجه سانتی گراد نگهداری کنید. توجه کنید تمام آبزیان مانند گروه ماهی‌های سفید برای فریزکردن مناسب نیستند، زیرا از کیفیت گوشتِ لطیف آن‌ها پس از فریزکردن کاسته می‌شود، اما گروه ماهی های چرب یا دارای گوشت سفت مانند قباد، هامور و… برای انجماد مناسب‌اند و سریع‌تر از سایر ماهی‌ها منجمد می‌شوند. ماهی را می‌توانید به یکی از سه روش زیر فریز کنید:

روش اول: 

ماهی را تمیز کرده و خشک کنید، سپس در کیسه پلاستیکی قرار داده، هوای داخل کیسه را کاملاً خارج کنید و با درج تاریخ و اطلاعات در فریزر قرار دهید. 

روش دوم: 

پس از تمیزکردن ماهی، محلولی از دو قاشق سوپ‌خوری نمک و یک لیتر آب تهیه کنید و ماهی را به‌مدت 30 ثانیه در این محلول قرار دهید، سپس آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج شود.

روش سوم: 

بهترین روش برای فریزکردن ماهی این است که ماهی را فیله کرده، سپس آن را در کاغذ آلومینیومی بپیچانید و با درج تاریخ و اطلاعات در فریزر قرار دهید. درصورتی‌که آبزیان را بدون پوشش و محافظ مناسب در فریزر قرار دهید یا محافظ آن دارای پارگی باشد، قسمتی از ماهی که در معرض هوا (اکسیژن) قرار گرفته، به‌رنگ سفید درآمده، خشک و سفت می شود، این حالت را اصطلاحاً «سوختگی در فریزر» می‌نامند. 

نکته: 

فرآورده‌های پروتئینی را به‌سرعت منجمد کنید، زیرا هرچه فرآورده در زمان طولانی‌تری منجمد شود، بلورهای یخ بلندتر و زاویه‌دارتر می‌شوند و با جداکردن لایه‌های پروتئین، به مایع موجود در آن‌ها اجازه جریان‌یافتن پس از یخ‌زدایی را داده و فرآورده را خراب می‌کنند. بنابراین، درصورتی‌که فرآورده را به‌سرعت منجمد کنید، بلورهای یخ کوچک می‌شوند و مایعات کمتری از دست داده می‌شود. از عوامل مؤثر در انجماد آبزیان در فریزرهای خانگی، دمای پایین فریزر و استفاده از پوشش مناسب با ضخامت کم مانند نایلون یا کاغذ آلومینیومی جهت بسته‌بندی است. آبزیان پخته‌شده را می‌توانید به‌مدت سه روز در فریزر نگهداری کنید.

یخ‌زدایی: 
بیشتر ماهی‌ها پس از صید، در کشتی یا در اولین فرصت پس از رسیدن به بندر منجمد می‌شوند، باید ماهی‌های منجمد را پیش از پخت، یخ‌زدایی کنید. در ضمن ماهی یخ‌زدایی‌شده را مجدداً منجمد نکنید، زیرا به طعم و بافت ماهی کاملاً لطمه می‌زند.

روش اول: 

ماهی را در ظرفی قرار داده و در یخچال بگذارید تا یخِ آن کاملاً ذوب شود. 

روش دوم: 

مقداری آب یا شیر خیلی سرد را در ظرفی ریخته و ماهی را داخل آن قرار دهید تا یخ ماهی کاملاً ذوب شود (شیر، باعث ازبین‌رفتن بوی زُهم ماهی و مطبوع‌ترشدن طعم آن شده و سردبودنِ آب یا شیر نیز موجب می شود ماهی طراوت خود را از دست ندهد). پس از یخ‌زدایی، ماهی را شسته، در آبکش قرار دهید تا آبِ اضافی آن گرفته شود، سپس آن را روی حوله کاغذی بگذارید تا خشک شود. 

نکته: 

هرگز ماهی را در آب گرم یخ زدایی نکنید، زیرا موجب فساد و خرابی گوشت آن می شود.